Przy określaniu zysków ciepła i wilgoci w kuchni należy przyjmować współczynnik jednoczesności pracy wyposażenia równy 0,8. Zyski ciepła od wyposażenia (tabela) umieszczonego pod okapami należy przyjmować w wysokości 20% podanych wartości.

Ilość powietrza

Do ustalenia ilości powietrza usuwanego przez okapy umieszczone nad trzonami i kotłami warzelnymi przyjmuje się 80% wartości z tabeli.

ABCWegrzynV16tab2

Temperatura i wilgotność powietrza pod okapami umieszczonymi nad:

* trzonami kuchennymi wynoszą t = 45ºC, Φ= 80%,

* kotłami warzelnymi wynoszą t = 85ºC, Φ= 80%.

Zyski ciepła i wilgoci

Zyski ciepła i wilgoci określamy jako szkodliwe wtedy, gdy:

* zyski ciepła występują w takich ilościach, że znacznie przewyższają w danym pomieszczeniu wzrost temperatury wewnętrznej powyżej normatywnej,

* zyski wilgoci występują w takich ilościach, że powodują wzrost wilgotności powietrza w pomieszczeniu powyżej wartości dopuszczalnych.

Przy sporządzaniu bilansu cieplnego powietrza wentylacyjnego należy brać pod uwagę zyski ciepła jawnego, które powodują wzrost temperatury powietrza wewnętrznego. Natomiast zyski ciepła utajonego uwzględnia się w bilansie cieplnym powietrza klimatyzacyjnego oraz w bilansie wilgoci dla instalacji wentylacyjnej. Bilans cieplny kuchni powinien zawierać zyski ciepła od:

* silników i zainstalowanych urządzeń,

* oświetlenia elektrycznego,

* nasłonecznienia,

* rozgrzanych urządzeń

* ciepła technologicznego (spalanie gazu, stygnięcie potraw itp.),

* ludzi:

– ciepło jawne – 80 [kcal/(h * osoba)],

– ciepło utajone – 100 [kcal/(h * osoba)],

– wilgoć – 0,16 [kG/(h * osoba)],

oraz zyski wilgoci od otwartych pojemników, mokrych urządzeń i podłóg.

Bilans ciepła

Podstawą do obliczeń ilości powietrza nawiewanego jest bilans ciepła jawnego oparty na zyskach ciepła pochodzących ze wszystkich źródeł, które znajdują się w danym pomieszczeniu. Nadmiar ciepła w pomieszczeniu Q (kcal/h) określa się wg wzoru:

Q = Q1 – Q2 [kcal/h],

gdzie:

Q1- ciepło wydzielane w pomieszczeniu – zyski [kcal/h],

Q2 – ciepło odprowadzane z pomieszczenia – straty [kcal/h].

Ilość powietrza wentylacyjnego:

Gc = Q/[gn * cpx * (tu – tn)] [kG/h],

gdzie:

– tu – temperatura powietrza wywiewanego z pomieszczenia [ºC],

– tn – temperatura powietrza nawiewanego do pomieszczenia [ºC],

– cpx – ciepło własciwe

– gn – ciężar właściwy powietrza nawiewanego [kG/m3].

Gradient

Jeżeli w pomieszczeniu występuje różnica temperatur między powietrzem w górnej części pomieszczenia a temperaturą w strefie pracy, to należy uwzględnić gradient temperatury dtg i wówczas temperatura powietrza usuwanego wyniesie:

tu = dtg * (H – Ho) [ºC],

gdzie:

– dtg – gradient temperatury w pionie dla pomieszczeń o wysokości:

– do 3 m – dtg = 0,2 [ºC/m],

a) dla pomieszczeń w zakładach gastronomicznych – dtg = 0,5 do 0,7 [ºC/m],

b) dla pomieszczeń o dużych zyskach ciepła – dtg = 1,0 do 1,5 [ºC/m].

– H – wysokość środka otworu wywiewnego od poziomu podłogi [m],

– Ho – wysokość strefy pracy dla czynności wykonywanych:

a) w pozycji stojącej – 2 m,

b) w pozycji siedzącej – 1,5 m.

Ograniczenie wzrostu wilgotności

W przypadku, gdy występuje nadmiar wilgoci, gdy zadaniem wentylacji jest ograniczenie wzrostu wilgotności powietrza w pomieszczeniu, tj. w strefie pracy, jak i w górnej części pomieszczenia, to podstawą do obliczenia ilości powietrza wentylacyjnego jest bilans wilgoci oparty na łącznej ilości wilgoci wydzielanej ze wszystkich jej źródeł.

Ilość powietrza zapewniająca ciągłą, ogólną wymianę powietrza wyniesie:

Gc = (W * 1000)/(xw – xn) [kG/h],

Lc = Gc/gn [m3/h]

gdzie:

– W – całkowita ilość wydzielanej wilgoci [kG/h],

– xw – zawartość wilgoci w powietrzu wywiewanym [G/kG],

– xn – zawartość wilgoci w powietrzu nawiewanym [G/kG],

– gn – ciężar właściwy powietrza nawiewanego [kG/m3].

Im większe xw tym mniejsza ilość powietrza wentylacyjnego.

Prawidłowe projektowanie wentylacji ogólnej dla pomieszczeń, w których wydzielają się duże ilości wilgoci, polega na:

* dążeniu do hermetyzacji źródeł wydzielania wilgoci,

* doprowadzeniu do strefy pracy i górnej strefy pomieszczenia dodatkowych ilości powietrza o wyższej temperaturze,

* dodatkowym, miejscowym dogrzaniu szczególnie górnej strefy.

Gdy następuje wzrost wilgotności powietrza o dx w górnej strefie w stosunku do wilgotności wymaganej w strefie pracy, to ilość powietrza wyniesie:

Gc = (W * 1000)/[xw + dx * (H- Ho) – xn] [kG/h]

Gdy w pomieszczeniu wydzielają się równocześnie duże ilości ciepła i wilgoci, to ilość powietrza wentylacyjnego oblicza się na podstawie bilansu cieplno-wilgotnościowego. Ilość powietrza wynosi:

Gc = Qc/(iw – in) [kG/h],

gdzie:

– Qc – całkowite zyski ciepła jawnego i utajonego [kcal/h],

– iw – entalpia powietrza wywiewanego z pomieszczenia [kcal/kG],

– in – entalpia powietrza nawiewanego do pomieszczenia [kcal/kG].

W praktyce dodatkowy nawiew powietrza do górnej strefy o podwyższonej temperaturze odbywa się na wysokości powyżej 4,0 m od podłogi, a temperatura powietrza nawiewanego td wynosi przy wysokości pomieszczenia:

* do 6,0 m – td = 35 do 40ºC,

* powyżej 6,0 m – td = 50 do 70ºC.

Uwaga! Wszystkie powyżej rozpatrzone przypadki mogą występować w dowolnym rodzaju kuchni.

Dorota Węgrzyn

Fot. Okap wyspowy typ JSI-R w Platinum Club & Restaurant Warszawa (fot. z archiwum Jeven Sp. z o.o.)

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Ta strona korzysta z ciasteczek (cookies) Więcej informacji

Ustawienia plików cookie na tej stronie są włączone na "zezwalaj na pliki cookie", aby umożliwić najlepszy z możliwych sposób przeglądania. Jeśli w dalszym ciągu chcesz korzystać z tej strony, bez zmiany ustawienia plików cookie lub kliknięciu przycisku "Akceptuję", a następnie użytkownik wyraża zgodę na to.

Zamknij